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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 08:00



Rapide portrait d'un grand fromage du Jura :

 LE COMTE 


DSCF4021(1)

La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays.
A la base de cette fabrication se trouve la "fruitière"
coopérative formée entre les producteurs de lait d'un ou plusieurs villages.
C'est là un des traits les plus anciens et les plus caractérisques
de la vie jurassienne.


DSCF9719(1)


 En 1264, on fabriquait déjà sur les hauts plateaux du
 " froumaige de fructères"
fromage de fruitière.
 La coopération était nécessaire dans les régions
 où les conditions climatiques rendaient difficiles
 sinon impossibles en hiver les déplacements.


DSCF4031(1)

Le comté AOP ( appelation d'origine protégée)
 est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.
Son terroir est le massif du Jura,
une région de moyenne montagne.
Sa fabrication :
Le lait est écrémé de 5 à 15 % afin d'obtenir un fromage
en teneur en graisse de 48 à 50 g pour 100 g.
Versé dans de grandes chaudières en cuivre
il est chauffé à 33° environ et coagulé avec la présure.
Après décaillage les grains de caillé sont brassés et chauffés de 54 à 56°,
 recueillis dans une toile,
 placés dans un moule en bois puis pressés.

Il part ensuite en cave d'affinage.

 le fromage est mis en cave froide pendant 2 mois à 16-18°
 puis à 10-12° pendant lequel on frotte la croûte
avec un chiffon imbibé de sel dissous
 pour favoriser le développement d'une flore microbienne,
 " la morge"
qui contribue à donner à la pâte ce goût de noisette


comte fromage a pa

 Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française
 sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour,
 le Comté est élaboré artisanalement dans
des petites fromageries de village
les "fruitières".


DSCF0888(1)

Pour prendre son goût,
 le Comté prend tout son temps.
 Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois,
 mais souvent supérieure,
de 8 mois en moyenne et beaucoup plus,
 voire 24 mois


DSCF4037(1)

Ce n'est pas un fromage à goût uniforme.
Chaque meule révèlera un profil aromatique différent,
 selon sa région d'origine, la saison, 
le tour de main du maître fromager
et de la cave d'affinage

 C'est un fromage unique.

450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg.
Une montbéliarde produit environ 20 l en 2 traites,
 il faut donc le lait de 23 vaches ,et 23 hectares de prairie
pour cette meule.


DSCF4019-1-.JPG

Le Comté bénéficie de l' AOC depuis 1958
et l'AOP depuis 1996

Environ 7600 emplois dans la filière comté

Environ un cheptel de 100 000 vaches

Production moyenne annuelle de lait 
dans la filière Comté
 600 millions de litres

Riche en phosphore,
 en calcium,
 en sels minéraux et en protéines,
 le Comté est un fromage précieux.

 Elaboré sans aucun additif,
ni colorant,
contrôlé à chaque étape de sa fabrication,

il est sain et naturel. 

A déguster sans modération,
 cru ou cuit ,
 en fondue
pour une soirée conviviale
en famille ou entre amis


comté fondue

voir aussi les fromages régionaux

" le vacherin " de Karin
(Lac de st point-Ht doubs)

les fromages  pyrénéens de:
" Mammanic" Mes pyrénées
et de
"Pays basque" Babe 64"

 dans mes " coups de coeur"

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Published by Perrine - dans patrimoine
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commentaires

maite 02/04/2010 17:48



Tu m'étonnes qu'avec d'aussi belles vaches on fasse un si bon fromage !!!


Bonnes fêtes pascales.


A bientôt.


Maite



maeldune 28/03/2010 10:11



Le fromage, un de mes péchés mignons!!!
Le comté, un régal...
Chez nous, vacherin, gruyère, tête de moine(tout à côté)
par contre, pas de journée nationale du fromage....
(ni d'ailleurs du chocolat, je crois...)
Bravo pour l'article (toujours très complet!!!)



Perrine 28/03/2010 13:14


Tu pourrais peut être nous faire connaitre la " tête de moine" , je ne connais pas ce fromage, sans doute d'origine " Suisse".
CHez vous en Suisse, vous travaillez beaucoup, plus d'heures, moins de congés, moins de fêtes chômées aussi , je crois.
Bonne journée sous la pluie et la fraicheur.
Perrine 


Michel 26/03/2010 08:56


Bonjour Perrine

Je passe te faire un petit coucou et te souhaite une bonne journée. Bisous.


BaBe 25/03/2010 18:37


Bonsoir Perrine. Miam ! J'adore le Comté, le vrai. Je suis très gourmande de fromage et le Comté fait partie de mes préférés. Quand je vois tous ces fromages chez nous, en France, je pense que l'on
est vraiment gâtés dans notre pays.
Merci pour ton commentaire, en double d'ailleurs , c'est pour les fois où ça ne passe pas !
Bonne soirée, amicalement,
Babe


nicolbrod39 25/03/2010 16:06


il me semble que tu n'as pas parlé de l'ENIL, Ecole Nationale d'Industrie Laitiére, de Poligny ...ENILBIO, maintenant, mais pas du temps où j'y prenais mes repas
...


Perrine 25/03/2010 21:28


ce sera pour une autre fois.
Merci et bonne soirée


Le Jura

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