SAMEDI 27 Mars, JOURNEE NATIONALE DU FROMAGE

Rapide portrait d'un grand fromage du Jura :

 LE COMTE 




La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays.
A la base de cette fabrication se trouve la "fruitière"
coopérative formée entre les producteurs de lait d'un ou plusieurs villages.
C'est là un des traits les plus anciens et les plus caractérisques
de la vie jurassienne.





 En 1264, on fabriquait déjà sur les hauts plateaux du
 " froumaige de fructères"
fromage de fruitière.
 La coopération était nécessaire dans les régions
 où les conditions climatiques rendaient difficiles
 sinon impossibles en hiver les déplacements.




Le comté AOP ( appelation d'origine protégée)
 est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.
Son terroir est le massif du Jura,
une région de moyenne montagne.
Sa fabrication :
Le lait est écrémé de 5 à 15 % afin d'obtenir un fromage
en teneur en graisse de 48 à 50 g pour 100 g.
Versé dans de grandes chaudières en cuivre
il est chauffé à 33° environ et coagulé avec la présure.
Après décaillage les grains de caillé sont brassés et chauffés de 54 à 56°,
 recueillis dans une toile,
 placés dans un moule en bois puis pressés.

Il part ensuite en cave d'affinage.

 le fromage est mis en cave froide pendant 2 mois à 16-18°
 puis à 10-12° pendant lequel on frotte la croûte
avec un chiffon imbibé de sel dissous
 pour favoriser le développement d'une flore microbienne,
 " la morge"
qui contribue à donner à la pâte ce goût de noisette




 Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française
 sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour,
 le Comté est élaboré artisanalement dans
des petites fromageries de village
les "fruitières".




Pour prendre son goût,
 le Comté prend tout son temps.
 Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois,
 mais souvent supérieure,
de 8 mois en moyenne et beaucoup plus,
 voire 24 mois




Ce n'est pas un fromage à goût uniforme.
Chaque meule révèlera un profil aromatique différent,
 selon sa région d'origine, la saison, 
le tour de main du maître fromager
et de la cave d'affinage

 C'est un fromage unique.

450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg.
Une montbéliarde produit environ 20 l en 2 traites,
 il faut donc le lait de 23 vaches ,et 23 hectares de prairie
pour cette meule.




Le Comté bénéficie de l' AOC depuis 1958
et l'AOP depuis 1996

Environ 7600 emplois dans la filière comté

Environ un cheptel de 100 000 vaches

Production moyenne annuelle de lait 
dans la filière Comté
 600 millions de litres

Riche en phosphore,
 en calcium,
 en sels minéraux et en protéines,
 le Comté est un fromage précieux.

 Elaboré sans aucun additif,
ni colorant,
contrôlé à chaque étape de sa fabrication,

il est sain et naturel. 

A déguster sans modération,
 cru ou cuit ,
 en fondue
pour une soirée conviviale
en famille ou entre amis




voir aussi les fromages régionaux

" le vacherin " de Karin
(Lac de st point-Ht doubs)

les fromages  pyrénéens de:
" Mammanic" Mes pyrénées
et de
"Pays basque" Babe 64"

 dans mes " coups de coeur"